Tiền thuê mặt bằng là chi phí cố định lớn nhất của phần lớn quán F&B và là khoản không thể cắt giảm khi doanh thu sụt. Vì vậy, tỷ lệ chi phí mặt bằng trên doanh thu là chỉ số đầu tiên cần kiểm tra khi xem 1 quán cần sang. Bài viết trình bày cách tính đúng chi phí mặt bằng, khung tham khảo theo loại hình quán và cách tính ngược doanh thu tối thiểu.
Chi phí mặt bằng gồm những gì
Nhiều bên nhận chỉ lấy tiền thuê chia cho doanh thu. Cách tính này bỏ sót các khoản gắn trực tiếp với mặt bằng. Chi phí mặt bằng đầy đủ nên gồm:
- Tiền thuê hằng tháng theo hợp đồng, tính theo mức giá sau kỳ điều chỉnh gần nhất.
- Thuế và phí liên quan đến việc cho thuê nếu hợp đồng quy định bên thuê chịu thay chủ nhà.
- Phí quản lý, vệ sinh, giữ xe nếu mặt bằng nằm trong tòa nhà hoặc khu thương mại.
- Phần phân bổ phí sang: phần phí sang không thu hồi được (tức là không tính tiền cọc chuyển giao) chia đều cho số tháng hợp đồng còn lại.
Khoản cuối cùng thường bị bỏ qua. Phí sang thực chất là tiền trả trước cho quyền sử dụng mặt bằng đã được đầu tư sẵn, nên cần được tính vào chi phí mặt bằng hằng tháng.
Công thức
Tỷ lệ chi phí mặt bằng = Chi phí mặt bằng đầy đủ hằng tháng ÷ Doanh thu bình quân tháng × 100%
Ví dụ minh hoạ: quán cafe nội thành, tiền thuê 30 triệu đồng/tháng, phí sang 300 triệu đồng trong đó có 60 triệu đồng tiền cọc chuyển giao, hợp đồng còn 36 tháng, doanh thu bình quân 200 triệu đồng/tháng.
| Khoản | Cách tính | Số tiền/tháng |
|---|---|---|
| Tiền thuê | Theo hợp đồng | 30 triệu đồng |
| Phân bổ phí sang | (300 − 60) ÷ 36 | 6,7 triệu đồng |
| Chi phí mặt bằng đầy đủ | 36,7 triệu đồng | |
| Tỷ lệ chỉ tính tiền thuê | 30 ÷ 200 | 15% |
| Tỷ lệ đầy đủ | 36,7 ÷ 200 | 18,3% |
Chênh lệch hơn 3 điểm phần trăm có thể đưa quán từ vùng an toàn sang vùng cần cân nhắc.
Khung tham khảo theo loại hình quán
Khung dưới đây do Ban biên tập đề xuất dựa trên cấu trúc chi phí điển hình của từng loại hình, dùng để sàng lọc nhanh. Đây không phải số liệu thống kê thị trường, và mỗi quán cần được đánh giá theo số liệu thực tế của chính quán đó.
| Loại hình | An toàn | Cần cân nhắc | Rủi ro cao |
|---|---|---|---|
| Cafe có chỗ ngồi | Dưới 15% | 15–20% | Trên 20% |
| Trà sữa, đồ uống mang đi | Dưới 12% | 12–18% | Trên 18% |
| Quán ăn, nhà hàng, quán nhậu | Dưới 10% | 10–15% | Trên 15% |
Vì sao mỗi loại hình có ngưỡng khác nhau
Quán cafe có chi phí nguyên liệu trên mỗi ly tương đối thấp so với giá bán, nên biên lợi nhuận gộp cao hơn. Quán cafe cũng thường cần mặt bằng đẹp, diện tích lớn để giữ khách ngồi lâu. Vì vậy, quán cafe chịu được tỷ lệ chi phí mặt bằng cao hơn các loại hình khác.
Quán trà sữa và đồ uống mang đi có biên gộp tương đương cafe, nhưng phần lớn đơn đi qua ứng dụng giao hàng với phí hoa hồng đáng kể. Khoản hoa hồng này làm giảm phần doanh thu còn lại để trả tiền thuê, nên ngưỡng an toàn thấp hơn.
Quán ăn và nhà hàng có chi phí nguyên liệu cao hơn, nhân sự bếp đông hơn, chi phí gas, điện, nước lớn hơn. Sau khi trả các khoản này, phần còn lại để trả tiền thuê nhỏ hơn, nên ngưỡng an toàn thấp nhất.
Tính ngược doanh thu tối thiểu
Khi xem 1 quán, bên nhận có thể tính nhanh doanh thu tối thiểu cần đạt để tỷ lệ chi phí mặt bằng nằm trong vùng an toàn:
Doanh thu tối thiểu hằng tháng = Chi phí mặt bằng đầy đủ ÷ Ngưỡng an toàn
Ví dụ minh hoạ tiếp theo: chi phí mặt bằng đầy đủ 36,7 triệu đồng, ngưỡng an toàn cho quán cafe 15%, doanh thu tối thiểu là khoảng 245 triệu đồng/tháng, tương đương khoảng 8,2 triệu đồng/ngày nếu quán mở 30 ngày.
Sau đó, bên nhận đối chiếu con số này với doanh thu đã kiểm chứng qua máy POS và sao kê, và với kết quả quan sát lượng khách tại quán. Nếu doanh thu thực tế thấp hơn đáng kể, có 3 hướng xử lý: đàm phán giảm phí sang để giảm phần phân bổ, đề nghị chủ nhà giảm hoặc giữ giá thuê, hoặc tìm quán khác.
Những yếu tố làm tỷ lệ thay đổi theo thời gian
- Điều chỉnh giá thuê: nhiều hợp đồng có điều khoản tăng giá theo kỳ. Tỷ lệ cần được tính theo giá thuê sau điều chỉnh.
- Mùa vụ: doanh thu các tháng thấp điểm có thể thấp hơn bình quân. Nên kiểm tra tỷ lệ ở tháng doanh thu thấp nhất trong năm.
- Thay đổi kênh bán: chuyển dịch sang giao hàng làm tăng phí hoa hồng, giảm khả năng chịu tiền thuê.
- Hợp đồng còn lại ngắn: phần phân bổ phí sang tăng lên khi chia cho ít tháng hơn.
Checklist kiểm tra chi phí mặt bằng
- Đã tính tiền thuê theo giá sau kỳ điều chỉnh gần nhất
- Đã hỏi rõ bên nào chịu thuế và phí liên quan đến việc cho thuê
- Đã cộng phí quản lý, vệ sinh, giữ xe nếu có
- Đã phân bổ phần phí sang không thu hồi được theo tháng hợp đồng còn lại
- Đã kiểm tra tỷ lệ ở tháng doanh thu thấp nhất
- Đã tính doanh thu tối thiểu và đối chiếu với doanh thu kiểm chứng
Trên Sang Nhượng F&B, mỗi tin đăng ghi rõ tiền thuê, phí sang và thời gian hợp đồng còn lại, đủ dữ liệu để bên nhận tính tỷ lệ này trước khi liên hệ.
Câu hỏi thường gặp
Tỷ lệ tiền thuê trên doanh thu bao nhiêu là an toàn cho quán cafe?
Theo khung tham khảo của Ban biên tập, tỷ lệ chi phí mặt bằng đầy đủ dưới 15% doanh thu là vùng an toàn cho quán cafe có chỗ ngồi. Tỷ lệ này nên tính cả phần phân bổ phí sang, không chỉ tiền thuê.
Vì sao phải tính phí sang vào chi phí mặt bằng?
Phí sang là khoản trả trước để sử dụng mặt bằng đã được đầu tư sẵn trong thời gian hợp đồng còn lại. Nếu không phân bổ vào chi phí hằng tháng, bên nhận sẽ đánh giá thấp chi phí thực tế của việc sử dụng mặt bằng.
Quán có tỷ lệ chi phí mặt bằng cao có nên nhận không?
Có thể nhận nếu có kế hoạch cụ thể để tăng doanh thu hoặc giảm chi phí mặt bằng, ví dụ đàm phán giảm phí sang hoặc gia hạn hợp đồng với giá ổn định. Nếu không có kế hoạch rõ ràng, tỷ lệ cao sẽ làm quán dễ lỗ khi doanh thu giảm.